Çölyak hastalığı ve gluten entoleransı (hassasiyeti) nedir?
Gluten alerjisi (hassasiyeti) bu günlerde çok konuşulur oldu. Bu konuda yazmak istedim. Gluten hassasiyeti bir genetik hastalıktır.
Bir de gluten alerjisi olarak adlandırılan rahatsızlık olarak karşımıza çıkar.
Şimdi bu iki konuyu tanımlayalım; aradaki farkları belirleyelim istedim.
ÇÖLYAK HASTALIĞI
Buğday, çavdar, arpa ve yulafta bulunan proteine gluten denir. Bunun alt birimi ise giadindir. Bu besinsel proteinlere karşı vücudun verdiği tepki ile oluşup ömür boyu süren oto ümmün bir hastalıktır. Her protein gibi gluten de sindirim enzimleri tarafından parçalanır ve amino asit adı verilen alt birimlerine ayrılır, ince barsaklardaki villus denilen emici tüylerden emilir ve kana geçer. İnce barsaklarda her protein için farklı proteaz denilen sindirim enzimleri vardır. Çölyak hastalığında doğuştan glüteni parçalayan enzim yoktur. O nedenle glutenli bir besin yendiğinde amino asit denilen alt birimlerine parçalanamaz. Bütün molekül olarak ince barsaklarda kalır. Toksik (zehir)etkisi yaparak hastalığa yol açar.
İnce barsaklarda parçalanmadan bulunan bu molekül vücut tarafından yabancı madde olarak algılanır ve bu moleküle karşı antikor bağışıklık elemanları salgılanır. Antikorlar ince barsaklara zarar verir ve iltihabi bir durum ortaya çıkar. Daha da ötesi antikorlar ince barsaklarda bulunan besinlerin sindirildikten sonra kana geçmesini sağlayan emici tüylere de zarar verir ve mikro besinlerin kana geçmesi zorlaşır. Bu nedenle bu hastalığı olan çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği görülür. Emici tüyler hasar gördükçe hastalık belirtileri ortaya çıkar.
Karın ağrısı şişkinlik, ishal, kusma, yağlı kötü kokulu dışkı, kanlı dışkı, anemi (kansızlık, zayıflık, yorgunluk, bezginlik, iştahsızlık, kemik ve eklem ağrısı, ağız içinde yaralar, diş mineralinde değişiklikler. İleri hastalık dönemlerinde kemik dokusu kaybı (osteoporoz), kısırlık, deride alerjik döküntüler.
Bu belirtiler başka hastalıklarda da görülebileceğinden teşhis için kan testleri ve incebağırsak biyopsisi yapılır.
Tedavisi glutensiz diyettir.
GLUTEN ENTOLERANSI(HASSASİYETİ )
Bu hastalıkta çölyak hastalığında olduğu gibi barsak harabiyeti yoktur. Kandaki çölyak testleri normaldir.
Gluten entoleransını gösteren bir test yoktur. Sadece glutensiz diyet yapılarak şikayetlerin geçip geçmediğine bakılır.
Buğday ununda bulunan gluten proteininin hamurun kabarırken gazın tutulması, hamurun hacim ve yumuşaklık kazanması için önemli bir görevi vardır. Bu nedenle undaki gluten miktarı ne kadar çok olursa, o kadar kaliteli ekmek yapmak mümkündür. Bu özelliğinden dolayı gluten oranı yüksek buğdaylardan ayrıştırılıp, gluten oranı az buğdaylara ekmek yapmaya ekverişsiz buğdaylardan da ekmek yapabilmek amacı ile eklenmektedir. Daha birçok ürüne de eklenmektedir. Örneğin rujlara ve birçok soslara vb gibi… Normalde buğdayın doğal içerdiği gluten daha kolay sindirilebilirken, sonradan eklenen glutenin sindirimi hakkında şüpheler vardır.
Gluten diğer gıda moleküllerine nazaran oldukça büyük moleküle sahip olduğundan sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir. Bu nedenle gluten hassasiyeti olan kişilerde bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak sızıntılı bağırsak sendromu oluşturmaktadır. Glutenin parçalanmayan ürünleri kana karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm durumunda çalışmasına neden olur. Gluten entoleransı (tolere edememe) çölyak testleri ile tespit edilemediğinden glutenli ürünler- tüketilmeye devam edilir. Böylelikle uzun süreli organ tahribatına neden olabilmektedir. Hastalıklarla diyet arasındaki ilişkiler araştırıldığında, şizofreni hastalarının diyetlerinden gluten çıkarıldığında, hastaların % 10’unda hastalık belirtilerinde iyileşme saptanmıştır.
DİYET TEDAVİSİ
Glutenli ürünler diyetten çıkartılır. Daha başka bir deyişle tahıllar diyetten çıkartılır. Buğday, arpa, çavdar, yulaf yenmemelidir.
Gluten eklenmiş ürünlere de dikkat etmek gerekir. Glutensiz ürünler de kullanılabilir. Glutensiz ürünler pirinç, un, mısır, patates unu ve nişasta gibi karbonhidrat çeşitlerini içermektedir. Glütensiz soslarda mısır şurubu kullanılmaktadır.
EKŞİ MAYANIN GLUTEN ÜZERİNE ETKİSİ
Ekmek yapımında kullanılan fırıncı mayasının gluten ile kimyasal tepkimeye girerek %35 yıkılmasına sebep olurken, ekşi hamur mayasının %65 yıkılmaya neden olduğu bulunmuştur. Gluten alerjisi ve çölyak bulunan kişiler için umut olabilir.
GLUTEN HASSASİYETİNİZ YOKSA GLUTENSİZ BESİNLER YEMEK NE KADAR DOĞRUDUR?
Glutensiz ürünlerde glisemik indeksi yüksek (kan şekerini hızlı yükseltip çok insülin hormonu salgılatan) karbonhidratlar kullanılmaktadır.
Bu nedenle pankreastan fazla insülin salgılamaya yol açarak kan şekerinin sıkça düşmesine sebep olup iştah açabilir. İnsülin direncine sebep olabilir.
Gluten duyarlılığı her ne kadar şeker hastalığına neden olsa da gluten duyarlılığından emin olmak gerekir.
